Uz postepeni porast razvoja prirodnih proizvoda, prirodni biljni polifenoli, uključujućipolifenola za čaj, imaju prednosti široke distribucije, visokih učinaka fiziološke aktivnosti i bez toksičnih nuspojava. Ovaj rad uvodi status primjene polifenola čaja u fermentiranoj hrani.
Prednosti fermentirane hrane
Fermentirana hrana se odnosi na hranu ili piće dobiveno promjenom sastava hrane putem mikroorganizama (kao što su bakterije, kvasac i micelijske gljive) i enzimskim djelovanjem. Fermentirana hrana ima prednosti jednostavnog načina proizvodnje, produžava rok trajanja hrane, bogata je raznim korisnim sastojcima (kao što su vitamini, dijetalna vlakna, organske kiseline, minerali, probiotici i aminokiseline, itd.), te širokim izvorima sirovina, što je uvelike promoviralo hranu. razvoj industrije.
Postoji mnogo vrsta fermentisane hrane, uključujući fermentisane mliječne proizvode, fermentirano povrće, fermentirane proizvode od soje, fermentirane mesne proizvode, fermentirane proizvode od žitarica i alkoholna fermentirana pića.
Polifenol čaja u fermentiranoj hrani
Polifenoli čaja se mogu dobiti iz prirodnih izvora čaja i ne sadrže nikakve hemijske komponente sa toksičnim i nuspojavama, tako da imaju veliku razvojnu i upotrebnu vrednost. Trenutno se polifenoli čaja uglavnom koriste u fermentiranim mesnim proizvodima, fermentiranim mliječnim proizvodima i proizvodima od fermentisanih žitarica. Među njima, polifenoli čaja su najviše proučavani u fermentisanim mesnim proizvodima.
1. U fermentisanim mesnim proizvodima, polifenoli čaja imaju dobar inhibitorni efekat na štetne supstance kao što su biogeni amini (uglavnom uključujući putrescin, tiramin, histamin i kadaverin), heterociklički amini i malondialdehid. Oni su iznosili 31,37 posto -63,64 posto, 55 posto -70 posto i 52 posto -68 posto, respektivno.
2. Polifenoli čaja također mogu inhibirati oksidaciju lipida i hidrolizu proteina fermentiranih mesnih proizvoda smanjenjem sadržaja kiselinske vrijednosti ulja, peroksidne vrijednosti, vrijednosti tiobarbiturne kiseline i isparljivog baznog dušika, čime se poboljšava boja i sjaj proizvoda. Okus, aroma i nutritivna vrijednost, te produžavaju rok trajanja proizvoda.
3. Polifenoli čaja mogu smanjiti hidrolizu proteina u fermentiranim mliječnim proizvodima, poboljšati antioksidans i stabilnost mliječnih proizvoda i poboljšati nutritivnu vrijednost mliječnih proizvoda.
4. Polifenoli čaja mogu inhibirati proizvodnju akrilamida i krajnjih proizvoda napredne glikacije u proizvodima od fermentisanih žitarica i poboljšati sigurnost hrane.