U modernoj prehrambenoj industriji pigment je široko rasprostranjen aditiv za hranu.Kurkuminje prirodni pigment ekstrahovan i rafiniran iz biljaka, kurkumin je siguran, pouzdan, netoksičan i nema nuspojava. Jedan je od sedam prirodnih pigmenata koji se široko koriste u zemljama širom svijeta.
Mehanizam bojenja kurkumina
Molekularna formula kurkumina je C21H20O6. Hemijska struktura uključuje dva orto-metilirana fenola i funkcionalnu grupu -diketon,
Nerastvorljiv u kiselim i neutralnim rastvorima, rastvorljiv u alkalnim rastvorima. Budući da atomi vodika na -diketonskom lancu kurkumina mogu biti podvrgnuti intramolekularnom prijenosu, njegova molekularna struktura postoji u obliku keto-enol tautomera.
Ketonski oblik postoji uglavnom u kiselim i neutralnim vodenim otopinama. Enolni oblik je uglavnom prisutan u alkalnim vodenim rastvorima. Enolni oblik je stabiliziran rezonancijskim vodoničnim vezom.
Rastvorljivost i stabilnost kurkumina su vezane za vrstu rastvarača i pH. Otopine kurkumina pokazuju različite boje pri različitim pH. Žuta je u kiselim i neutralnim uslovima, a crvena u alkalnim uslovima. Na pH 7,2, rastvor kurkumina je još uvek bio žut, ali je počeo da se taloži. Kada je pH bio 9,9, rastvor je bio crven od taloženja.
Kurkumin ima dobru stabilnost na redukcione agense. Ima jaku moć bojenja i nije lako izblijediti nakon bojenja. To nije samo odlična prirodna boja u prehrambenoj industriji, već se i široko koristi u hemijskoj industriji (kao što su kozmetika, boje za kosu, farmaceutska industrija (kao što su omoti za tablete) i drugim poljima.
Upotreba bojenja kurkumina
Kurkumin je svijetle boje, ima dobru boju i disperzibilnost, a njegova sposobnost bojenja je izvanrednija od drugih prirodnih pigmenata i sintetičkog limonina, posebno za proteine. Uglavnom se koristi za bojenje proizvoda od kobasica, konzervirane hrane, umaka i pirjanih proizvoda itd.
Kurkumin je slabo rastvorljiv u vodi i slabo je rastvorljiv u ulju. Koristeći fizičke i hemijske procese, može se napraviti rastvorljiv u alkoholu, rastvorljiv u vodi i u ulju, itd., a različite specifikacije proizvoda mogu se primeniti na različite potrebe za bojama za hranu. Osim toga, kurkumin topiv u vodi i u ulju je pomiješan s drugim prirodnim pigmentima, tako da se proizvod mijenja od jedne čisto žute do narandžaste, smeđe i drugih prirodnih pigmentnih proizvoda.
Prospect
Posljednjih godina nanotehnologija ne samo da rješava problem kurkumina nerastvorljivog u vodi već i poboljšava stabilnost kurkumina i produžava vrijeme zadržavanja boje. Hemijska modifikacija kurkumina i njegovo spajanje sa drugim pigmentima u budućnosti će postati trend razvoja u oblasti boja za hranu.